Filet vom geangelten Island Kabeljau mit Fenchel-Kräuterkruste,fruchtiger Currysud, grüner Spargel, Erbsen, Paprikachutney

Rezept für 6 Personen:
Für den Kabeljau:
800g Kabeljau Rücken Loin ohne Haut in 6 gleichgroße Stücke portionieren
Öl zum anbraten
Für den fruchtigen Currysud (ergibt mehr als für das Rezept benötigt wird):
80 g Lauch, nur die hellen Teile verwenden in grobe Stücke geschnitten
150 g weiße Zwiebeln, geschält, in Streifen geschnitten
200 g Karotten gewaschen, geschält in 2 cm große Würfel geschnitten
300 g Renetten, geschält und entkernt, grob zerkleinert
300 g Granny-Smith-Äpfel, geschält und entkernt, grob zerkleinert
25 g Ingwer gewaschen, in feine Scheiben geschnitten
30 g Zitronengras gewaschen, in feine Ringe geschnitten
5 grüne Kardamom-Kapseln, im Mörser zerquetscht
1 EL Curry (vom Alten Rentamt oder Alternative)
20 Koriandersamen, im Mörser zerstoßen
50 ml Olivenöl
0,2 l Noilly Prat
1 l Fischfond oder alternativ heller Geflügelfond
0,5 l Kokosmilch
100g kalte Butterwürfel
Saft von 1 Limette
0,5 g gemahlener Safran, Meersalz
Das gesamte Gemüse, die Äpfel, Ingwer, Zitronengras und Gewürze (außer Safran) im
Olivenöl farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen.
Anschließend mit Fisch/Geflügelfond, Kokosmilch auffüllen und Safran zugeben, aufkochen
und für ca. eine Stunde am Herd Rand abgedeckt nur sieden lassen, nicht kochen.
Danach mit Meersalz, Limettensaft abschmecken und alles im Thermomix oder
Standmixer auf höchster Stufe ca. fünf Minuten

Für die Fenchel-Kräuterkruste (kann schon einige Tage vorher gemacht werden):
2g Fenchelsamen gemahlen
80g Panko (Asialaden) alternativ Paniermehl
10g kalte, gezupfte, gewaschene, abgetrocknete Blattpetersilienblätter
Alles zusammen in einem Standmixer/ Thermomix auf voller Stufe zu grüner Masse
mixen/mahlen, dabei aufpassen das die Masse nicht warm wird.
200g wachsweiche zimmerwarme Butter
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Prise scharfes Paprikapulver
Je 1 EL gezupfte fein geschnittene Estragon Blätter und fein geschnittener Kerbel
Weiche Butter mit den Kräutern in Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät
schaumig schlagen, mit Meersalz, Paprika und Pfeffer würzen.
Die grüne Panierbrotmischung unter die aufgeschlagene Butter mischen, nachwürzen
falls nötig und in eine geeignete Form/Schale ca. 4cm hoch einstreichen, mindestens 6h
im Kühlschrank fest werden lassen, dann in ca. 3-4 mm Scheiben schneiden, kaltstellen.


Tipp: Die Kruste ergibt mehr als man für 4 Personen benötigt, kann aber sehr gut als
Blöcke und gut verpackt auf Vorrat eingefroren werden.
Für das Paprikachutney (kann einige Tage vorher gemacht werden und ergibt mehr als
fürs Rezept benötigt wird):
20g geschälte Schalotten in feine Würfel
200g 4mm Würfel von roter geschälter Paprika
25ml Weißwein
½ Tl fein geriebener geschälter Ingwer
1 Msp. Fein gehackter Chilli
1 El Apfelessig naturtrüb
1,8g Meersalz
3,5g Zucker
20ml Olivenöl
15g Tomatenmark
Paprikawürfel mit Weißwein und Essig, dem Ingwer, Chilli, Salz und Zucker 24h marinieren.
Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Tomatenmark zugeben und den marinierten Paprika dazugeben. Alles zusammen ca. 1h langsam zu marmeladigen Konsistenz einkochen. Heiß in sterile Gläser abgefüllt mehrere Wochen ungeöffnet, gekühlt haltbar.

Für den grünen Spargel:
48 Stangen dünner grüner Spargel aus der Region, alternativ Thaispargel
Salz
1 EL Olivenöl, 25 g Butter
1 TL fein geschnittener Kerbel und Estragon gemischt
Vom grünen Spargel die letzten 2-3 cm abschneiden, danach die letzten 2/3 der
Spargelstangen schälen und auf ca. 10 cm Länge zuschneiden, die Endstücke z. B. für
Spargelsalat verwenden.
Den geschälten Spargel in genügend sprudelnd, kochendem, gut gesalzenem Wasser
2-3 Minuten mit etwas Biss kochen, dann sofort für 1 Minute in Eiswürfelwasser abschrecken
und auf Küchenpapier gut abtropfen, bis zur Verwendung kaltstellen.
Für die Erbsen:
600g frische Erbsen in der Hülse
Meersalz, Pfeffer
10g Butter
1 sehr fein geschnittenes Minzblatt
Die Erbsen aus der Schale puhlen, ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort für 1 Minute in Eiswasser abschrecken, abtropfen und die einzelnen Erbsen wiederum aus der Schale lösen, bis zur Verwendung kaltstellen.


Für die Garnitur:
Etwas Verjus mit Butter aufgeschäumt
12 mini Basilikumspitzen

Zubereitung/Fertigstellung/Anrichten:
Die 6 Kabeljau Filetstücke im Olivenöl von beiden Seiten je ca. 1 Minute mit etwas
Farbe in der Pfanne anbraten, anschließend mit dem Bratöl auf eine kleine Platte
umsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 80°C Umluft glasig fertig garen, aus
dem Ofen nehmen, zur Seite stellen und mit je einer Scheibe von der Kruste belegen.
Danach den Backofen direkt auf die höchste Grillstufe stellen.
Zwischenzeitlich den Spargel im Topf mit der Butter und den Kräutern erhitzen, würzen
und glasieren. Das Paprikachutney in einem kleinen Topf erwärmen. Die Erbsen in
der Butter mit der Minze kurz erhitzen und glasieren.
Den Currysud aufkochen und die kalten Butterwürfel mit einem Mixstab ein emulgieren.
Die Kabeljaustücke zum Schluss nochmal für ca. 4-5 Minuten im Backofen gratinieren
lassen, zwischenzeitlich anrichten wie auf dem Foto und zum Schluss den Kabeljau
auf den grünen Spargel setzen, Currysud angießen und servieren.


Andreas Krolik

Aufgewachsen in einem kleinen Dorf bei Halle an der Saale, prägte ihn früh die ländliche Umgebung Sachsen-Anhalts. In den elterlichen Gärten kam er schon als Kind mit dem Anbau von Obst und Gemüse sowie Viehzucht für den Eigenbedarf in Berührung und entwickelte durch die frischen, naturbelassenen Erzeugnisse nachhaltig einen feinen Geschmackssinn und ein tiefes Verständnis für hochwertige Grundprodukte. Doch nicht nur in seiner Kindheit und seinen beruflichen Anfangszeiten, die er in verschiedenen Hotels im Schwarzwald und der Schweiz verbrachte, drückt sich seine Naturverbundenheit aus.

Kroliks besondere Leidenschaft gilt ebenfalls seit Kindertagen dem Angeln. Seine heutigen Angeltouren führen ihn in die norwegischen Fjorde und auf die Inseln des Nordatlantiks. Einmal im Jahr verbringt hier Krolik Zeit mit seiner Familie und lässt sich von der Artenvielfalt des Nordatlantiks, der atemberaubenden Natur und der idyllischen Ruhe zu neuen Ideen inspirieren. Diese finden nicht selten den Weg in seine Küche und erklären auch Kroliks besondere Affinität zu Fisch und Meeresfrüchten, die sich in seinen kreativen, klaren und geschmacksstarken Gerichten widerspiegeln. 1998 führte ihn sein Weg aus dem schweizerischen Vitznau erstmals nach Frankfurt in den Tigerpalast. Hier, unter der Leitung des damaligen Küchenchefs und Sternekochs Viktor Stampfer, verfestigte Krolik als Chef Gardemanger sein Gespür für perfekt abgestimmte Aromen und kreative Kompositionen. Nach einer einjährigen Station im Vierseithof Luckenwalde wechselte Krolik im Jahr 2000 in das Park Restaurant des Brenners Park Hotel & Spa, welches er 4 Jahre später als „Chef de Cuisine“ übernahm. Im Brenners Park Hotel, einem der renommiertesten Hotels Deutschlands, entwickelte Andreas Krolik seine modern-klassische Küche kontinuierlich weiter, was der Guide Michelin 2005 mit dem ersten Stern belohnte. Doch getreu seiner Maxime „Wer aufhört, besser sein zu wollen, hat aufgehört, gut zu sein“ zeigte Krolik in den folgenden Jahren, mit wie viel Kreativität, handwerklicher Präzision und vor allem Leidenschaft er für ein ausgewogenes Zusammenspiel zwischen Textur und Aromen arbeitet. Dieser konsequente Prozess der Weiterentwicklung von Kroliks Küchenstil wurde im November 2010 schließlich mit zwei Michelin-Sternen belohnt.

Nach knapp 12 Jahren im Brenners Park Hotel & Spa hat Krolik anschließend die Gäste im Tigerpalast mit seiner modernklassischen „Küche der Aromen“ begeistert, in deren Fokus neben mediterranen Einflüssen auch regionale Produkte stehen. Im November 2012 wurden Kroliks Leistungen erneut vom Guide Michelin mit einem Stern sowie vom Gault&Millau mit 17 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet.

Im November 2013 folgte die erneute Vergabe von 2 Sternen für Andreas Kroliks herausragende Küche. Im März 2015 wechselte Andreas Krolik dann innerhalb der Tiger & Palmen-Gruppe in das Restaurant Lafleur und begeistert fortan hier mit seiner Kochkunst. Im November 2016 erhält Krolik auch hier vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten und somit die höchste Punktzahl für ein hessisches Restaurant. Zusätzlich kürt der Gault&Millau Andreas Krolik zum „Koch des Jahres 2017“. Des Weiteren verleiht ihm der Guide Michelin für das Restaurant Lafleur 2 Sterne für seine herausragende Küchenleistung. Somit gehört das Restaurant Lafleur zu den Top-Adressen Deutschlands und Andreas Krolik zu den besten Köchen Deutschlands. Fotos: Mark Alexandersson